LEBARAN BETAWI

Lebaran Betawi, sebuah pergelaran atau dapat pula disebut pesta rakyat Betawi, kembali akan digelar pada 1 dan 2 Oktoberber 2011 di kawasan Perkampungan Industri Kecil (PIK) Pulogadung, Jalan Raya Penggilingan, Kecamatan Cakung, Jakarta Timur. Hajat Bamus Betawi ini kudu kita dukung tanpa reserve. Ini milik masyarakat betawi, seyogyanya kita membangakan dan memeriahkannya, dengan bebodong-bondong datang pada hari pelaksanaannya.

Seperti tiga tahun berturut-turut telah digelar – tahun ini yang menjadi Tuan Rumah penyelenggaraannya adalah Jakarta Timur – nuansa tradisi masyarakat Betawi berlebaran tetap menjadi unglan. Tradisi anteran dari yang muda kepada yang tua, tradisi cium tangan, tradsi kue-kue, dan beraneka jenis kesenian menjadi suguhan utama.

Kue Lebaran

Lebaran adalah saat-saat kaum muslimin sibuk bersilaturrahim. Mengingat ketatnya waktu silaturrahim, maka tetua masyarakat Betawi, khususnya ahli kuliner, berusaha menterjemahkan kendala waktu dengan menyodorkan kreasi inovatif ragam kuliner. Hasil kompromi antara ketatnya waktu dengan keinginan melakukan silaturrahim ke seluruh sanak famili direalisasikan ke dalam berbagai jenis makanan yang awet. Ketupat, semur, dendeng, manisan (aneka buah), beberapa varian kue-kue kering, varian kue-kue basah diolah menjadi makanan khas lokal yang tahan lama. Ragam makanan itu tentu saja sangat berbeda dengan makanan yang disiapkan saat bulan puasa. Kue-kue bulan puasa pada umumnya diolah menjadi lembut dan didominasi rasa manis yang kuat. Kita lihat misalnya, kue lopis dan kue putu mayang dengan gula gantingnya. Atau tengoklah kolak dengan aneka variasinya.

Itu bukan berari bahwa kue-kue lebaran tidak manis. Justru kue-kue lebaran pun persentasi pemakaian gulanya cukup significan. Yang menjadi fokus perhatiannya adalah bagaimana kue-kue lebaran diolah sedemikan rupa sehingga mampu bertahan dalam kurun minggu sampai bulan. Oleh sebab itu pakar kue Betawi tempo dulu memegang teguh pantangan yang berlaku secara adat. Seorang perempuan yang sedang menstruasi sangat dibatasi aktivitasnya dalam pembuatan makanan. Jika perempuan yang sedang menstruasi nekat atau berkeras hati membikin kue-kue khusus, besar kemungkinannya menjadi bantet atau gagal.

Dodol dan manisan termasuk makanan yang paling apik pengerjaannya. Selain ada uapacara dan pantangan, persayaratan pemilihan dan penggunaan materialnya pun harus yang kelas premium. Manisan pepaya dan kolang-kaling (disebut juga bruluk atau buah atep), memerlukan ikhtiar dan keseriusan. Pantangannya tidak diperkenankan berbicara atau menyebut hal-hal yang tidak sopan. Biasanya hasil akhir manisan (apakah varian kering atau basah) dapat diketahui dari kualitas keseriusan pembuatnya. Manisan pepaya yang genye (tidak padat kering dan selalu berair), misalnya, mengindikasikan track record pembuatnya sangat minim dan belum berpengalaman atau tidak mentaati kepatutan yang berlaku.

 

Kue Silaturrahim

Dodol merupakan makanan yang paling banyak mengandung tata cara dalam proses pembuatannya. Dodol dikenal juga sebagai kue kolektif. Artinya tidak dapat dikerjakan hanya oleh dua tiga orang saja. Sejak berniat membuat dodol, maka sejak itu pula biasanya orang yang ingin membuat dodol sudah nyambat, yaitu melakukan pendekatan kepada tetangga sekitar agar bersedia mebantu. Itulah sebabnya, dodol juga dikenal sebagai kue silaturahim.

Proses pembuatan dodol memakan waktu cukup lama, dua hari dua malam. Pekerjaan pertama adalah belanja membeli bahan mentah dodol. Selanjutnmya mencari tukang ngaduk dan meminjam kawa atau wajan berukuran besar. Dulu kawa berukuran besar yang mampu menampung adonan dodol 25 kilogram hanya dimiliki oleh orang-orang tertentu.

Sampai hari H, dilakukan ritual ngukup atau slametan memohon izin dan permohonan kepada penguasa alam semesta Allah SWT agar dodol yang dibuat mendapat keberkahan. Di atas tumang atau tungku (tungku biasanya terbuat dari pangkal pohon pisang) ditancapkan sate berbahan cabe, bawang, dan terasi. Pada jaman dahulu ritual ini ditujukan kepada Dewi Sri, dewi kemakmuran dan keseuburan.

Barulah kemudian kativitas menumbuk beras, memarut kelapa untuk santan, membuat minyak kelapa, memasak gula merah, dan membuat adonan dikerjakan bersama-sama. Waktu menumbuk beras biasanya dimulai ampir siang (dini hari) berbarengan dengan waktu sahur. Keluarga yang ngaduk dodol dapat diketahui dari bunyi tumbukan beras. Karena saat menumbuk beras merupakan waktu yang relatif sepi, maka bunyi alu beradu dengan lesung akan menciptakan suara amat ganjil. Dari bunyi itu orang tahu bahwa keluarga si fulan sedang membuat dodol.

Seorang yang memarut kelapa disarankan bukan perempuan yang sedang haid. Karena kalau demikian, hasil santannya akan hitam. Atau seseorang yang bertugas membuat minyak kelapa, haruslah orang yang sabar, bersih dan disiplin. Jika tak begitu, minyak kelapa tak akan penah jadi alias gagal total, hanya menjadi blendo, seberapa banyak pun santan kelapa yang dimasaknya.

Tidak semua orang – laki-laki atau perempuan – mahir membuat adonan dodol. Seorang ahli membuat dodol instingnya sangat kuat disamping memang pengalaman dan jam terbangnya cukup tinggi. Perbandingan antara jumlah beras, kelapa, gula, dan sebagainya benar-benar telah ditekuni puluhan tahun meski ia tak mencatatnya. Semuanya hanya disimpan dalam ingatannya. Lagi pula membuat dodol dari beras ketan akan lain cara penanganannya dibandingkan dengan beras biasa. Selain itu ia pun mengerti jampe-jampe pengusir makhluk halus. Kegiatan sejak nampihin beras,  menurunkan adonan ke kawa sampai menjadi setengah masak atau koleh masih ditangani oleh kaum perempuan. Barulah setelah itu pekerjaan dilanjutkan oleh kaum laki-laki sampai dodol matang, diangkat, dan dimasukkan ke dalam tenong (wadah bundar berdiameter 20-25 cm, tinggi 15 cm terbuat dari anyaman bambu).

Tukang ngaduk dodol adalah laki-laki yang memiliki fisik kuat, sebab membolik-balik dodol yang menggunakan gelo (pengaduk dodol) di kawa memerlukan tenaga yang besar.  Tukang ngaduk adalah orang yang mengerti jenis arang. Arang yang bagus biasanya dari kayu rambutan. Sebab bila arang yang digunakan mengeluarkan asap, maka dodol yang dihasilkan berbau sangit dan rasanya bercampur asap. Ia pun mengerti berapa tingkat kepanasan bara arang di bawah kawa. Jika tingkat kepanasan bara tidak konstan, artinya terlalu panas atau kurang panas, atau tidak rata antara sisi kanan dan sisi kiri, dodol menjadi bantet dan warnanya hitam gosong mengeras bagai batu. Untuk kemahirannya, tukang ngaduk memperoleh bayaran yang lumayan.

Kue lain yang juga menjadi unggulan lebaran adalah tape uli, wajik, geplak bakar, dan rengkambang. Bersama dodol, kue-kue itu termasuk kelompok kue tahan lama yang pengerjaannya pun membutuhkan keahlian paripurna. Inilah kue antaran silaturahim. Kue-kue lain pastilah diproduksi juga dan umumnya kue-kue kering, seperti adepite, kembang goyang, akar kelapa, tenteng jahe, kue satu, biji ketapang, telor gabus, dan sebagainya. Kue-kue ini biasanya menjadi hidangan bagi tetamu yang datang berlebaran.

Pada hari lebaran peran dodol sebagai kue silaturrahim menjadi sangat menojol. Memang ada kue lain sebagai pelengkap, namun dodol tetap primadonanya. Kedudukan dodol menjadi unik karena tanpa disadari dodol yang diantar oleh keluarga A kepada keluarga lain akan berputar-putar sehingga  pada gilirannya sang dodol kembali kepada keluarga A. Begitulah dodol, kue silaturrahim dan mengikat masyarakat menjadi erat dalam persaudaraan yang kuat.

Mari kita mengapresiasi semangat dodol, semangat silaturrahim dan keterbukaan hati. Selamat Lebaran 1432 Hijriyah. Minal aidin wal faidzin, kullu aamin wa antum bikhair. Taqabbalallahu minna wa minkum, taqabbal ya kariem.

 

Redaksi

Yahya Andi Saputra

Leave a Comment