KULINER BETAWI DAN PROBLEMNYA KONGKO BARENG BANG YAHYA ANDI SAPUTRA

YAS.BEK1
Satu sore Bang Yahya Andi Saputra (disingkat aja YAS) kedatengan seorang perempuan cantik dan ternyata mahasiswa sebuah PTS beken, namanya Livia Putri (LIV). Dia nggak dateng sendirian lho… ditemenin emaknye (hihihi…). Nggak taunya gadis ini lagi kedodoran perihal penyelesaian tugas akhir perkuliahannya. LIV tengah menulis tugas akhir yang berkaitan dengan kuliner Betawi. Maka ngobrollah ngalor ngidul soal kue-kue Betawi yang katanya ude langka.

YAS : Masa sih langka? Mungkin kamu nggak gajag-gijig masuk keluar kampung kali…
LIV : Hehehe… nggak ngarti gajag-gijig saya, Bang. Tapi iya kali.
YAS : Jadi gimane maksud kamu nih?
LIV : Begini, Bang, minta nasehat dan masukan dari Abang. Saya lagi tugas akhir nih. Mao tanya-tanya soal kuliner Betawi. Gimana perkembangan kuliner Jakarta khususnya Betawi sekarang ini, Bang?
YAS : Kuliner Jakarta atau Betawi berkembang sesuai dengan kondisi dan dinamika sosial ekonomi yang terjadi pada tiap zaman. Jakarta yang sebagai ibukota negara dan saat ini sudah menjadi metropolitan bahkan megapolitan, ditambah dengan mondialisasi atau globalisasi, tak pelak perkemangan kulinernya mengikuti trend global. Lantaran globalisasi itu, berdampak positif dan negatif bagi perkembngn kulinernya. Kuliner tradisional mengalami serangan gencar kuliner global dan pada gilirannya harus mengakui keungulan kuliner global. Namun beberapa kuliner tradisional, diupayakan disandingkan dengan kuliner global dan dapat bersaing di cafe, resto, atau meja makan hotel berbinang.
Jadi, kuliner Betawi masih dapat bertahan bahkan mampu menjadi menu utama di tempat kaum elit mangkal dan menikmati makan siang, malam atau sebaginya. Memang, dari masa ke masa masyarakat Jakarta dengan masyarakat inti Betawi, melahirkan makanan yang dimasak dengan cara dibakar, digarang, disangrai, dikukus, direbus, dipermentasi, dan sebagainya. Tidak sedikit makanan yang disantap mentah dengan proses olahan sederhana ditambah penyedap rasa. Kuliner seperti ini sudah menjadi pilihan utama pada masa ini.
LIV : Apakah cara yang efektif untuk tetap mempertahankan dan melestarikan kuliner Betawi yang sudah sulit jumpai.
YAS : Yang paling efektif tiada lain, terus-menerus memperkenalkan kembali dan menyajikan kuliner itu pada tiap event, tiap kegiatan, baik kegiatan itu dilakukan oleh pemerintah, swasta, maupun masyarakat secara individual. Tidak ada ruginya kuliner itu dijadikan unggulan di hotel, resto, cafe, rumah makan, foodcourt, dan tempat-tempat jajan lainnya. Yang kedua tentu harus diperkenalkan cara-cara modern dalam pengkemasaannya. Jika selama ini tampilan kuliner itu sangat sederhana, makan harus dicari cara paling jitu mengkemas dan mendisplaynya. Ketertarikan orang akan muncul manakala ia melihat tampilan yang menggugah selera. Yang ketiga tentu harus terus-menerus dilakukan pemasaran dengan cara modern serta mengikuti trend.
LIV : Apakah jajanan Betawi termasuk bagian penting dari sejarah kuliner Jakarta?
YAS : Betawi ada lebih duluan, baru Jakarta nongol. Jadi jangan dibolak-balik dong ngelihatnya. Tapi emang setelah Jakarta jadi megapolitan, tentu kuliner Betawi menjadi bagian dari peragulan kuliner internasional.
Nggak ada kuliner yang tiba-tiba saja muncul, tanpa sebab musabab. Masa-masa sulit di tengah kebijakan penjajahan yang tak berpihak kepada rakyat pribumi, melahirkan ragam makanan rakyat yang nampaknya dikreasi secara sederhana, baik pada bentuk maupun cara pengolahannya. Ragam makanan yang memanfaatkan bahan dari berbagai umbi-umbian, misalnya yang berbahan singkong, sepeti getuk, urap singkong, ketimus, tape, dan sebagainya, dapatlah dianggap sebagai makanan pada masa itu. Sayur-sayur yang diolah sederhana, seperti sayur bening, diperkirakan muncul pada masa itu pula.
Rakyat pribumi tetap tak mampu meniru gaya hidup atau cara-cara penglohan makanan dan penyajian sebagaimana lazimnya tradisi makan kaum penjajah. Sebagaimana diketahui, keluarga penjajah atau tuan-tuan tanah memelihara paling sedikit 20 tukang masak terdidik dan pelayan di meja makan sebagai simbol keelitannya. Belum lagi kelompok pemain musik yang sengaja diperintah untuk menghibur tuan-tuan besar dan tetamunya yang sedang santap. Mereka memulai upacara makan dengan makanan pembuka, lalu makanan utama, dan makanan penutup. Itulah tradisi rijsttafel dalam gaya hidup dan pola makan kaum penjajah, kolonial Belanda.
LIV : Bang, kalo diperhatiin nama, misalnya nama kue, seperti ongol-ongol, pepe, lopis, jongkong, cincin, gemblong, atau kembang goyang kan antik ya. Bagaimana sejarah kue-kue itu, Bang? Atau artinya gitu?
YAS : Waduh terus terang menurut saya, ya belon ada yang menulis sejarah dari kue-kue itu. Juga belon ada yang menjelaskan dengan gamblang arti dari nama kue-kue itu. Dulu saya pernah denger sekilas cerita orang tua tentang arti kue-kue itu. Dugaan saya, nama kue pertama diambil dari proses atau tingkah laku pembuat kue. Kedua dari bentuk dan tekstur. Misalnya, kembang goyang. Kue itu dibikin karena tingkah laku pembuatnya yang menggoyang-goyangkan alat cetak kuenya. Alat cetak kue yang terbuat dari besi berbentuk kembang dicelupkan di adonan lalu dimasukkan ke minyak mendidih sambil digoyang-goyangkan. Soalnya kalo nggak digoyang-goyangin, kuenya nempel terus di cetakannya. Jadilah namanya kembang goyang. Kalo gemblong artinya lonjong. Jadi potongan lonjong atau oval, itu merupakan ciri kue gemblong Betawi. Kalo kue cincin kan jelas bentuknya menyerupai cincin, kue yang tengahnya enggak bisa dimakan (hehehe…). Ongol-ongol artinya kenyal atau dapat pula dikatakan lentur. Jelas kalo dirasain atawa digigit kue ini kan rada kenyal. Pepe artinya berlapis, kue yang berlapis. Kalo lopis artinya lengket. Jelas lengket, karena bahan utamanya beras ketan. Jongkong artinya lancip seperti terompah atau perahu. Bentuk kue yang menyerupai perahu.
LIV : Bagaimana pendapat Abang, jika saya membuat buku tentang asal-usul nama jajanan Jakarta?
YAS : Bravo. Sangat bagus dan saya mendukung upaya yang kamu lakukan.
LIV : Saran Abang, jika saya membuat buku tersebut!
YAS : Paling nggak ada beberapa hal yang kudu kamu lakukan. Pertama, lakukanlah dengan rasa cinta dan penghormatan yang utuh terhadap materi yang kamu buat. Kedua, pendekatan dan wawancara kepada narasumber yang memang benar-benar memahami materi, wajib dilakukan. Ketiga, akurasi dalam pengertian ceck end receck sangat menentukan kualitas penulisan. Keempat, gunakan berbagai cara yang santun dan sopan untuk memperoleh sumber primer (foto, dokumen, narasumber, dan sebagainya). Kelima, berkonsulasilah kepada ahlinya (baik sejarawan, ahli kuliner maupun ahli bahasa).
LIV : Mengapa saat ini, belum ada buku yang menuliskan tentang asal-usul nama jajanan Betawi?
YAS : Dugaan saya, sudah ada beberapa pihak (individu dan instansi) yang mencoba dan berusaha membuat buku seperti yang kamu maksud. Namun mungkin belum dapat direalisir, karena bebagai hal, misalnya persoalan dana, dokumen yang tersedia, narasumber, atau barangkali kendala bahasa. Banyak bahan tertulis mengenai dokumen atau referensi tenang kuliner jajanan Jakarta, terdokumentasikan dengan menggunakan bahasa asing, misal bahasa Belanda.
LIV : Jadi penting ya Bang buku seperti itu?
YAS : Bagi saya jika ada buku seperti ini, sangat menarik dan sangat dibutuhkan. Kita sering makan kue rangi, arum manis, gemblong, onde-onde, misalnya, tapi kita tidak tau asal-muasal kue itu. Nah, jika ada buku yang mengurai perihal asal-usul makanan dari sudut pandang sejarah, maka aduhai hebatnya sang penulis.
LIV : Menurut Abang problem yang mendasar tentang jajanan Betawi apa aja ya Bang?
YAS : Kalo ngomongin problen, ya semua punya problem. Problem mendasar menurut saya, pertama, gaya hidup. Lantaran gaya hidup yang udah mengglobal, maka masyarakat kurang menghargai makanan/jajanan tradsional. Emang sih sekali waktu tukang jajanan diundang di tempat-tempat elite, tatkala ada kegiatan besar, tapi itu tidak bedampak significant bagi kelanggengan si jajanan itu sendiri. Dengan kata lain, masih sekedar basa-basi. Kedua, apresiasi terhadap jajanan tradisional belum maksimal. jajanan masih dianggap norak dan kampungan, nggak ngetrend. Yang jelas masih ada pandangan bahwa jajanan identik dengan tradisionalis dibandingkan dengan jajanan pendatang yang dipuja-puja sebagai modernis. Ketiga, para pedagang masih menggunakan cara-cara tradisional dalam mengolah, menjajakan maupun mengkemas sehingga oleh ‘orang-orang modern’ diangap kurang higienis, kurang indah dipandang mata. Keempat, belum ada pembinaan yang memadai dari UKM atau instansi terkait lainnya, sehingga keberadaan kue jajanan tidak beranjak menuju kemajuan, dia masih stagnan, dari itu ke itu aja.
LIV : Terima kasih, Bang. Doain ya biar cepet kelar…
YAS : Sip. Doa nggak putus buat ikhtiarmu ini. Sukses selalu.
Livia pun pamit. Janjinya mao ngasih buku hasil tugas akhirnya. Semoga dia nggak lupa (RD/YAS).

(The Author)

View all articles by
Social Links: →

Leave a Comment