Nasi Begané, Dadar Gulé

 

Oleh Yahya Andi Saputra

“Wah, keliatannye abis dari selametan nuju bulan, nih, Po Rohaye?”

“Orang kate. Ko tau aje?”

“Pan bungkusan rujak nyang Mpo bawa nongol, kaya ngulapin saye aje”

“O…! Enti deh diprait, kalu emang mao”

“Trusah Po, kite cuman becande…!”

 

Orang Betawi memiliki aneka jenis, ciri khas, dan tradisi memasak. Dari aneka jenis makanannya dapat diklasifikasi antara jenis makanan untuk upacara dan untuk sehari-hari. Artinya ada jenis makanan yang hanya disajikan dalam upacara tertentu sehingga tak mungkin didapati di hari-hari biasa apalagi dijajakan di pasar. Itu sebabnya banyak orang merasa asing atau terheran-heran dengan jenis makanan seperti itu. Sebut aja misalnya alie begentè, jongkong kopyor, caras-caras, carè, kelinca, kelen, sengkulun, dan lain-lain.

Pada tiap upacara minimal ada satu jenis makanan yang disajikan sebagai ciri khasnya yang dapat dikenali oleh orang yang tak menghadiri upacaranya. Upacara selametan, tuan rumah sengaja menyajikan makanan khas. Misalnya, nasi kuning untuk selametan setelah upacara khitanan.

Dalam tradisi Betawi, penghotmatan kepada orang yang sudah meninggal diejawantahkan dalam bentuk beberapa upacara, antara lain: turun tané, tunggu kubur, tigé ari, nuju ari, limé belas ari, empat pulu ari, seratus ari, dan haul.

Upacara penguburan mayat disebut turun tané. Kaum perempuan terutama ibu-ibu dilarang mengikuti upacara turun tané. Mereka sibuk di rumah menyiapkan konsumsi yang akan disajikan yaitu nasi begané. Disebut nasi begané karena nasi putih dengan lauk-pauk utamanya adalah begané. Masakan begané adalah tumis kering ayam cacag. Bahan utamanya adalah ayam dengan bumbu kelapa gongseng, jahe, lada, bawang putih, bawang merah, langkuas, sere, salam, garam, dan bumbu penyedap. Nanti setelah orang-orang yang ikut menguburkan pulang, disediakan konsumsi nasi begané. Nasi begané pun masih menjadi konsumsi utama setelah selesai tahlilan pada malam harinya.

Tahlilan dilaksanakan tiap malam disesuaikan dengan kemampuan keluarga yang meninggal. Ada yang hanya tiga hari tapi ada yang sampai 40 hari. Begitu juga dengan tunggu kubur. Tahlilan dihadiri secara sukarela oleh tetangga sekitar dan dipimpim oleh mualim atau kiai setempat. Umumnya tahlilan dimulai setelah shalat Isya. Pada malam-malam tertentu, seperti malam ke tiga (nigé ari) malam ke tujuh (nuju ari), malam ke-15, malam ke-40, malam ke-100, atau 1000 hari (haul) shahibul bait akan mengundang tetangga lebih banyak lagi dan mengundang penceramah khusus untuk memberi nasihat keagamaan. Pada malam-malam itu disediakan konsumsi khusus. Nigé ari disediakan dadar gulé. Nuju ari disediakan nasi biasa lengkap. Malam lima belas disediakan ketupat sayur. Malam empat puluh disajikan ketupat sayur laksa dan sate pentul atau sate lembut. Sate ini bahan utamanya daging sapi giling, kelapa muda, telor bebek/ayam, gula merah, minyak untuk menumis bumbu halus (cabe merah, kemiri, bawang merah, bawang putih, temu mangga, jahe, ketumbar sangrai, jinten sangrai, garam, lada halus). Cara membuatnya, tumis bumbu halus hingga harum, masukkan gula merah. Blender daging dengan kelapa sehingga halus dan meyatu. Campur daging yang sudah diblender dengan bumbu yang sudah ditumis, telor, bawang merah, kemudian aduk sampai rata. Adonan dibuat dibulat-bulat memanjang pada tusukan sate. Dipanggang dengan memakai bara arang hingga matang.

Pada acara haul (peringatan 1000 hari) umumnya orang kaya menyediakan nasi kebuli dan pacri. Pacri masakan yang bahan utamanya adalah terong, nanas ditambah dengan daging giling.

Ketika jamaah tahlilan pulang dibagikan nasi berkat. Nasi berkat sebenarnya sama dengan nasi rames. Tapi nasi berkat Betawi lebih lengkap karena terdiri atas nasi putih, semur daging, ikan pesmol, perkedel, acar kuning, emping, buah. Zaman dulu ketika pohon jati masih ada, daun jati yang lebar-lebar dan masih agak muda menjadi bahan untuk membungkus nasi berkat. Setelah daun jati tidak ada, digunakan daun pisang batu. Kini nasi berkat dimasukkan langsung dalam dus karton.

Nasi kuning (lengkap) juga menjadi salah satu sajian upacara. Nasi kuning Betawi dibuat dari beras ketan. Ia tak dibentuk seperti tumpeng tapi disajikan di tampah atau piring. Ia akan mendominasi pada upacara nuju bulan, akéké, sunatan, hatam Qur’an, akad nikah.

Pada upacara pernikahan jenis makanannya lebih beragam lagi. Di sini dikenal masakan jotan. Yakni makanan yang diantar calon besan mempelai perempuan ke rumah calon besan mempelai laki-laki sehari sebelum hari akad nikah. Sedangkan upacara mengantarkan makanan jotan disebut ngejot. Makanan jotan terdiri atas nasi putih, ikan talang-talang pesmol sepasang, semur bulat (1½ kg) sepasang, bekakak ayam sepasang, sambel kol sepasang (atau acar kuning), sambel penganten (sambel kentang), sop dua toples, dan emping. Makanan jotan ini akan dibagikan kepada famili dan tetangga sekitar rumah calon besan laki-laki sekaligus mengingatkan kepada mereka agar sudi mengantar rombongan ngerudat (calon mempelai laki-laki berangkat menuju rumah calon mempelai perempuan) esok harinya.

Masakan atau makanan dalam masyarakat Betawi tidak mengenal kelas sosial. Apa yang dimakan golongan elite (orang kaya) Betawi dimakan oleh orang biasa, asalkan ia mampu membelinya. Begitu juga makanan orang biasa dikonsumsi orang paling kaya. Perbedaan di antara mereka terlihat pada kemasan atau penataan, serta kuantitasnya. Misalnya, orang biasa tidak tiap hari bisa makan sayur tangkar, tapi sebaliknya bagi orang kaya. Tangkar adalah masakan yang bahan utamanya tulang iga sapi muda. Tulang iga sapi dipotong kecil-kecil lebih kurang lima Cm, direbus samapi empuk. Semua bumbu dibakar kecuali daun salam. Setelah bumbu-bumbu dibakar agak menguning dihaluskan atau diulek. Sereh, daun salam, lengkuas dan asam dimasukan kedalam rebusan tulang iga. Bumbu bumbu yang dihaluskan (bawang merah, cabe merah besar, bawang putih, kunyit secukupnya, garam secukupnya) ditumis dengan minyak secukupnya sampai berbau wangi lalu masukan kedalam rebusan yang sudah empuk tadi dan dididihkan sampai semua bumbu meresap.

Sampai saat ini belum ada yang meneliti masakan Betawi secara utuh. Bagaimana sejarahnya, darimana asal-usulnya atau siapa yang paling mempengaruhi ragam dan citarasanya! Selama ini kita hanya bisa menduga-duga bahwa tradisi memasak dan ragam makanan Eropa, Timur Tengh, Cina, dan India memberi sumbangan cukup penting bagi makanan Betawi. Apakah ini benar? Mari kita teliti besama-sama! (Yahya Andi Saputra).

Leave a Comment