Ekspresi Kuliner Betawi

Masyarakat Betawi lagi Meriung menikmati kuliner Betawi

Oleh Yahya Andi Saputra

Wakil Ketua Lembaga Kebudayaan Betawi (LKB)

I

Bismillah itu awalnya kata

Rohman dan rohim turut serenta

Izinin saya berada di muka

Buat meramaikan diskusi kita

 

Pertama-tama saya mengucapkan terima kasih dan penghargaan tinggi kepada Dinas Koperasi, Usaha Mikro, Kecil dan Menengah, dan Perdagangan Provinsi DKI Jakarta, khususnya Panitia Pelaksana ”Diskusi Panel Makanan Khas Betawi” ini, karena melibatkan saya dalam urusan budaya Betawi. Saya berharap, kegiatan ini tak berhenti pada saat penutupan, namun berlanjut terus sampai tercapainya keinginan dan tujuan mulia kegiatan ini, yaitu tersosialisasi dan terfahaminya khasanah kekayaan budaya lokal Jakarta, khususnya kuliner Betawi, yang pada gilirannya akan dan mampu ditularkan kepada segenap komponen masyarakat, khususnya kelompok-kelompok UKM di antero negeri.

Oleh Panitia saya diminta memberikan sumbang saran dengan topik “Ragam Makanan Betawi”. Saya mohon maaf jika dalam uraian ini tak bersinggungan atau boleh jadi melenceng dari topik termaksud. Oleh karena itu saya mohon maaf yang sebesar-besarnya, jika ada hal-hal yang tidak berkenan dalam tulisan ini.

 

II

Sejarah kuliner Betawi[1] – sejatinya – memang belum tuntas diungkap. Banyak peminat kuliner Betawi berupaya dengan keras mengupas tuntas serta menggali sampai keakar-akarnya. Di tengah perjalanan penelitian, akhirnya mereka menyerah, lantaran beberap sebab. Antara lain: pertama, keterbataan dana peneltian. Terus terang beberapa peneliti mempunyai keterbatasan pendanaan, karena ia hanya peneliti aponturir yang menjalankan penelitiannya sebatas hobi atau paling tidak hanya sebagai peneliti amatir. Ada dari kalangan kampus atau akademisi, pun begitu pula. Beberapa mahasiswa yang melakukan penelitian kuliner, mentok karena tak mempunyai amunisi dana yang memadai. Beberapa sejarawan yang menekuni historiografi Batavia atau kolonial Belanda, sering mengungkap bahwa hampir semua sumber primer baik berupa laporan dan catatan resmi pemerintah kolonial, dokumen rahasia, surat-menyurat resmi, catatan perjalanan pengelana sampai kepada buku dan dokumentasi lainnya perihal sejarah kolonial tersimpan di perpustakaan Negeri Belanda atau negara-negara lain yang meminati historiografi kolonial di Indonesia. Kedua, kendala bahasa. Merujuk nomor satu di atas, benar belaka bahwa arsip dan buku sejarah tentang Betawi banyak menggunakan bahasa Belanda atau bahasa Inggris dan sebagainya. Kemampuan mahasiswa atau peneliti pada umumnya dalam memahami Bahasa Belanda masih sangat terbatas. Kendala ketiga, tentu pada lenyapnya orang-orang tua yang secara turun temurun mewariskan proses pengolahan kuliner. Maka dengan begitu pengumpulan bahan dokumentasi melalui cerita rakyat dengan sendirinya sangat tidak memadai.

Saya masih yakin bahwa cerita rakyat atau folklore mampu memberikan input data yang amat berguna bagi proses penulisan sejarah. Folklore sebagai salah satu bagian ilmu yang dipelajari dalam bidang ilmu budaya bukanlah cerita omong kosong. Folklore adalah budaya yang mampu digunakan sebagai jendela atau alat untuk memahami masyarakat atau komunitas yang menciptakannya.

Folklore dibagi dalam dua jenis, yaitu tulisan (keberaksaraan) dan lisan. Folklore tulisan di antaranya meliputi arsitektur rakyat, kerajinan tangan, tenun tradisional, dan musik tradisional. Folklore lisan di antaranya berupa cerita rakyat, legenda, mite, dongeng, hukum tak tertulis, dan mantra-mantra pengobatan.

Pengumpulkan folklore Betawi haruslah dilakukan dalam waktu yang secepat-cepatnya berhubung makin tuanya usia  informan. Folklore yang menyangkut tradisi membangun rumah masih cukup banyak informannya, dan usianya pun masih ada yang di ambang 50-an tahun. Begeitu pun folklore yang menyangkut pertanian dan kehidupan nelayan. Folklore yang menyangkut kesehatan dan pengobatan masih mudah ditemukan. Tetapi yang amat sulit dicari adalah mereka yang masih menguasai folklore adat istiadat kekeluargaan dan siklus kehidupan manusia. Lebih sulit lagi mencari sumber yang menguasai folklore yang menyangkut relegi. Karena itu pengumpulan folklore mestilah dilakukan secepatnya.

Pengarsipan folklore dengan segala model pengarsipan sesuai dengan  modernisasi alat-alat administrasi sangat penting dilakukan dalam rangka pewarisan nilai-nilai. Transformasi folklore mesti ditempuh dengan cara-cara moderen mengingat tempat tinggal komunitas Betawi yang sudah begitu tersebar di tiga propinsi yaitu DKI Jakarta, Banten, dan Jawa Barat. Pengarsipan harus dapat dilakukan beriringan dengan usaha pengumpulan. Tidaklah mungkin proses pengarsipan dilakukan sambil menunggu rampungnya seluruh proses pengumpulan. Karena pengumpulan mesti dilakukan terus menerus.

Dalam proses perjalanannya tradisi Betawi menerima masukan luar yang relatif lebih banyak dibandingkan dengan tradisi etnik lain. Hal ini mengingat fungsi pelabuhan Kalapa yang dikunjungi oleh pelbagai bangsa. Kini kota yang didiami oleh komunitas Betawi telah mengemban multi fungsi apalagi dalam era globalisasi informasi. Perubahan-perubahan dalam masyarakat ibukota berjalan dengan cepat. Sementara itu generasi penutur dan pelaku folklore Betawi yang masih dekat hubungannya dengan “sumber” sudah semakin habis ditelan usia. Karena itulah diperlukan usaha pengumpulan dan pengarsipan folklore sebelum generasi ini berlalu sama sekali.

Dari pengalaman saya berkomunikasi dengan orang-orang tua (Betawi), dapat saya tuturkan kembali bahwa proses kehadiran makanan tradisional Betawi tak lepas dari proses percampuran budaya antar etnik dan antar bangsa. Kita ketahui bahwa sejak abad ke 2, tanah Jakarta, khusunya kawasan Pelabuhan Kalapa, telah menjadi kawasan internasional[2]. Maksudnya, di Pelabuhan Kalapa sudah terjadi interaksi antar etnik maupun bangsa secara intensif. Interaksi itu melahirkan proses asimilasi yang ketat sehingga memunculkan output yang unik dan khas.

Tak pelak, ragam bangsa dan etnik yang berlabuh dan menetap di Pelabuhan Kalapa, seperti Portugis, Belanda, Arab, India, China, Inggris, Prancis, serta berbagai etnik nusantara, memberikan andil cukup menonjol pada kuliner Betawi. Jadi, menurut saya, proses kemunculan ragam makanan Betawi sangat rumit. Proses menjadi makanan membutuhkan episode-episode yang saling tarik ulur, saling mempengaruhi dalam aneka kekuatan masing-masing[3].

 

III

Kuliner Betawi berkembang sesuai dengan kondisi dan dinamika sosial ekonomi yang terjadi pada tiap kurun. Masa kekuasaan kerajaan Salakanagara, Tarumanagara,  Pajaran, Tanjung Jaya sampai Jayakarta, masyarakat Betawi melahirkan kue semisal sengkulun dan makanan-makanan yang dimasak dengan cara dibakar, digarang, disangrai, dikukus, dan direbus. Makanan itu menggunakan bahan-bahan yang terdapat di lingkungan sekitar. Kue sengkulun, menurut penuturan folklore merupakan simbol makan rakyat. Itu terungkap dari asal kata hulun, yang berarti rakyat yang menjadi hamba dari suatu kerajaan.

Masa-masa sulit di tengah kebijakan penjajahan yang yang tak berpihak kepada rakyat pribumi, melahirkan ragam makanan rakyat yang nampaknya dikreasi secara sederhana, baik pada bentuk maupun cara pengolahannya. Ragam makanan yang memanfaatkan bahan dari berbagai umbi-umbian, misalnya yang berbahan singkong, sepeti getuk, urap, ketimus, tape, dan sebagainya, dapatlah dikategorikan sebagai makanan yang muncul pada masa itu. Sayur-sayur yang diolah sederhana, seperti sayur bening, diperkirakan muncul pada masa itu pula.

Rakyat pribumi yang dijajah tetap tak mampu meniru gaya hidup atau cara-cara penglohan makanan dan penyajiannya sebagaimana lazimnya tradisi makan kaum penjajah. Sebagaimana diketahui, keluarga penjajah atau tuan-tuan tanah memelihara paling sedikit 20 tukang masak terdidik dan pelayan di meja makan sebagai simbol keelitannya sebagai penguasa dan penjajah[4]. Belum lagi kelompok pemain musik yang sengaja diperintah untuk menghibur tuan-tuan besar dan tetamunya yang sedang santap. Mereka memulai upacara makan dengan makanan pembuka, makan beneran alias makanan utama, dan makanan penutup. Itulah yang sebut rijsttafel dalam tradisi makan kaum penjajah, kolonial Belanda.

Namun penggunaan bumbu rempah-rempah telah coba diupayakan oleh rakyat pribumi seiring dengan berkembangnya tradisi kuliner dari bangsa serta etnik yang berdomisili di Kalapa kemudian Sunda Kelapa dan Batavia. Rempah-rempah yang dominan dalam masakan Arab dan India, seperti jintan, kapulaga, cengkeh, kayu manis, wijen, dan minyak samin serta pemanfaatn santan menjadi kelaziman bagi masyarakat pribumi. Lihatlah pada soto tangkar, lapis benggala, nasi bukhari, sayur bebanci, nasi goreng kambing, nasi kebuli, pacri nenas dan masih banyak lagi.

Periode yang paling sengsara bagi masyarakat Betawi terjadi pada masa penjajahan Jepang[5]. Jepang memang menguras seluruh sumber daya alam Indonesia yang diperuntukkan bagi topangan agresi militernya ke Asia dan seluruh dunia. Meski dalam jumlah hitungan hari relatif singkat, namun penjajahan Jepang meninggalkan “kesan” yang dahsyat bagi masyarakat Indonesia. Data sejarah dapat menunjukan jejeran panjang “kesan” itu. Jika ditambah dengan cerita rakyat maka data itu menjadi tak terhingga jumlahnya.

Dalam ingatan orang-orang tua, penjajahan Jepang, yang semula digembar-gemborkan sebagai saudara tua yang akan membebaskan dari segala penderitaan, ternyata justru semakin membuat rakyat menderita. Makanan kurang, pakaian kurang. Dengan serba kurang itu mengakibatkan tiap hari ratusan orang mati, yang kadang-kadang mayatnya tidak dapat diurus sebagaimana mestinya. Bahan apa saja dapat dijadikan sebagai kafan, tidak peduli tikar rombeng bahkan hanya dibungkus daun pisang.

Masa inilah hampir semua jenis tumbuhan yang hidup dijadikan sumber makanan oleh rakyat, tanpa memperdulikan dampaknya kemudian. Rumput-rumput perdu, seperti pohon matahari-mataharian, pohon sengganian, bahkan empol pisang, empol paya dijadikan bahan makan. Variasi umbi-umbian pun bertambah pada masa ini, seperti suweg, kimpul, ganyong, angklik, ubi kelapa, ubi aung, gadung, dan sebagainya. Lahir kemudian sayur atau oseng jantung pisang, sayur rebung, sayur daon cocot gaok, sayur genjer, sayur eceng, nasi goreng campur daun mengkudu, nasi campur jagung, lalap-lalapan, kerak, bahkan jangkrik bakar, laron sangrai, dan sebagainya.

Sesuatu yang paling diingat oleh masyarakat Betawi pada jaman Jepang adalah tuma. Tuma adalah kutu yang terdapat pada pakaian, karena pakaian terbuat dari karung goni. Kutu ini termasuk sadis dalam aksinya. Seseorang yang diserangnya merasa setengah mati menahan gatal, panas, dan perih. Kutu ini tidak bisa dibunuh dengan cara apapun. Seseorang marasa yakin kalau mencuci baju sekaligus membunuh tuma adalah dengan merendam di air mendidih. Upaya ini ternyata tidak berhasil. Sang tuma tatap digdaya. Tidak jelas kapan kutu ini hilang. Setelah Jepang angkat kaki, konon aksi sang tuma pun tak terdengar lagi.

 

IV

Kuliner Betawi tetep eksis di tengah kota metropolitan. Memang gaya hidup orang metropolitan telah berobah drastis, sebab iming-iming modernitas sangat diusung tinggi oleh pesona gaya hidup barat. Terus terang bangsa kita tidak menyadari jika mereka masih dijajah, sehingga mereka bersifat inferior. Mereka masih menganggap apa yang datang dari barat sebagai sesuatu yang lebih unggul. Hal itu sebenarnya cerminan dari lubuk hati terdalam kebanyakan orang kita, bahwa dia masih merasa orang kelas bawah dan orang jajahan, apabila tidak mengkonsumsi makanan barat atau melahap habis pesona lifestyle atau gaya hidup barat.

Sejumlah langkah strategis dapat dilakukan oleh komponen masyarakat maupun para pemerhati budaya Betawi untuk merevitalisasi atau  packaging kuliner Betawi. Langkah itu dapat ditempuh antara lain dengan:

- Membangun kantong-kantong penjualan kuliner Betawi di lingkungan permukiman masyarakat umum, dapat pula di mall, hotel, pasat, pusat UKM, dan tempat publik lainnya;

- Menumbuhkan kesadaran pentingnya memelihara kekayaan budaya tradisi melalui kantong-kantong itu;

- Membangun jejaring dengan berbagai pihak di luar yang berbasis teknologi informasi yang menghasilkan informasi tentang kuliner Betawi dan kemungkinan-kemungkinan pengembangannya;

- Melakukan pemberdayaan masyarakat dengan mempertimbangkan potensi-potensi yang dimiliki (SDM, kondisi geografis) untuk peningkatan kualitas kehidupan melalui potensi kuliner. UKM dan koperasi dalam hal ini dapat menjadi salah satu ujung tombak;

- Pemerintah dan lembaga swadaya masyarakat, universitas, dan lembaga-lembaga donor sebagai fasilitator dan rekan sekerja dalam revitalisasi kuliner Betawi.

Indikator pencapaian langkah strategis itu adalah terbangunnya kantong-kantong kuliner Betawi yang dikelola oleh masyarakat berdasarkan kesadaran pentingnya membangun jati diri secara potensial, terjalinnya jaringan kerja dengan berbagai pihak untuk meningkatkan kualitas pelayanan dan tampilan, dan lahirnya program-program nyata bersama fasilitator.

Saya kira apa yang menjadi visi dan missi kegiatan ini yaitu upaya revitalisasi dan sosialisasi kuliner Betawi, bukanlah pekerjaan gampang sebagaimana membalik telapak tangan. Jika ia masuk dalam koridor idialisme yang benar, maka ia akan menghasilkan sesuatu yang bermanfaat. Jika sekadar hura-hura dan pemanis bibir saja, maka tunggu saja kuburnya.

Sebagai penutup urtaian ini, ingin saya katakan bahwa budaya Betawi, khususnya tradisi kulinernya, harus diakui tidaklah statis dan tidak tertutup untuk mengikuti perkembangan zaman dengan kerangka rujukan adat yang berkepatutan. Ia telah memberikan saham dalam pergaulan antar warga negara Indonesia sehingga menjadi kesatuan yang mengikat dan harmonis..

Berepa ragam kuliner Betawi yang menjadi pertanda kekayaan lokal Betawi, sedikit demi sedikit tergerus zaman dan pada gilirannya hilang ditelan dinamika perkembangan yang global. Oleh sebab itu perlulah adat kebiasaan kuliner Betawi dihidupkan kembali dengan cara yang lebih sesuai dengan keadaan zaman.

Kupas kelapa jangan dibelah

Pohon duren separoh mati

Kalo ada ucapan yang salah

Mohon dimaafkan sepenuh hati

 

Wabillahi taufik walhidayah,

Wassalamualaikum warahmatullahi wabarakatuh.



[1] Makalah disajikan pada “Diskusi Panel Makanan Khas Betawi” Dinas Koperasi, Usaha Mikro, Kecil dan Menengah, dan Perdagangan Provinsi DKI Jakarta, 24 Juli 2009.

[2] Periksa Rintisan Penelusuran Masa Silam, Sejarah Jawa Barat, jilid I-IV, Proyek Penerbitan Sejarah Jawa Barat Pemprov. Daerah Tingkat I Jawa Barat, 1983 – 1984.

[3] Saya tak mau terjebak dengan asumsi, seperti dipertanyakan oleh peminat kuliner Betawi, bahwa makanan Betawi, seperti Kerak Telor, dikatakan makanan kalangan atas pada masa colonial, juga sekaligus symbol keprihatinan rakyat jelata Betawi. Asumsi itu bisa benar bisa tidak. Tapi apabila merujuk pada bahan-bahan yang digunakan untuk membuat Kerak Telor, maka terbantahkanlah simbol keprihatinan. Beras ketan, misalnya, tak lazim disimpat di pendaringan orang miskin. Apalagi kemudian dijadikan makanan yang dimakan oleh golongan kelas bawah. Proses pembuatan Kerak Telor relatif sangat unik dan rumit. Talenta seorang koki peracik Kerak Telor tak bisa muncul begitu saja, melainkan imajinasi, kreativitas, dan inovasinya telah mendarah daging dalam menekuni masakan itu. Untuk mengatakan Kerak Telor merupakan makanan kaum elite Hindia Belanda, saya masih keberatan. Sebuah makanan pada hakekatnya dapat dimakan oleh siapa saja. Yang membedakannya justru terletak pada penyajian berikut properti atau alat sajinya, atau pada event apa manakan itu disajikan. Seorang yang sedang ngidam, misalnya, dari kelas mana pun ia, pasti berusaha mendapatkan makanan yang diidamkannya dengan berbagai cara.

[4] Mona Lohanda, Sejarah Pembesar Mengatur Batavia, Jakarta: Masup Jakarta, Juni 2008. Periksa juga Mona Lohanda, ”Mayor Jantje dan Unsur indo-Belanda dalam Musik Rakyat Betawi” dalam Johan Fabricius, Mayor Jantje Cerita Tuan Tanah Batavia Abad Ke-19, Jakarta: Masup Jakarta, 2008.

[5] Periksa Hrry J. Benda, The Cressent and the Rising Sun, Indonesian Islam under the Japanese Occupation, 1942 – 1945. Den Haag: NV Uitgeverij W. van Hoeve, 1958.

Response 1

Leave a Comment